Что мы едим?

Сыр сыру рознь

Кто виноват в том, что отечественные сыры такие невкусные? И почему некоторые из них вообще не сыры?

Сыр - продукт не первой необходимости, но если к нему привыкаешь, то отказаться не так просто. Вот исчезнут из магазинов в связи с санкционной войной «Маасдам», «Сваля» и «Моцарелла», и что будут делать гурманы и просто любители? Импортозамещения ждать долго, а наши сыры почему-то за последние годы заметно испортились. Почему «Пошехонский», «Голландский», «Российский» не выдерживают конкурентной борьбы? Об этом «Смена» поговорила с заведующей кафедрой технологии молока и пищевой биотехнологии Института холода и биотехнологий НИУ ИТМО, доктором технических наук, профессором Людмилой Забодаловой.

Спасибо Гайдару?
- Людмила Александровна, почему наши сыры за редким исключением такие невкусные? Разучились делать, привыкнув к тому, что в основном сыры поставлялись на наш рынок из-за границы?
- Я хочу встать на защиту отечественных сыров. В России существуют традиции сыроделия, накоплен большой опыт производства различных видов сыров. Однако в последние годы в силу сложившейся ситуации действительно около 40 процентов такой продукции импортировалось. Производство сыров резко сократилось после 1990 года - произошло обвальное падение молочного производства, а выработка жирных сыров снизилась на 52 процента. Хозяйства потеряли большую часть молочных коров - их нечем было кормить. Соответственно упало производство товарного молока, да и качество его было недостаточно высоким. Вот тогда стали использовать растительные жиры при производстве различных молочных продуктов, в том числе и сыров. Это, естественно, изменило вкус не в лучшую сторону, да и называться такой продукт сыром не мог. Позже с введением соответствующих нормативных документов такие сыры стали относить к сырным продуктам.

Капризный продукт
- Таких «ненастоящих» сыров в магазинах хватает и сегодня. В чем причина? По-прежнему нет сырья?
- Сегодня молочное производство восстанавливается, но хорошего сырья не хватает, ведь к качеству молока, из которого делается сыр, предъявляются повышенные требования. Оно должно содержать не менее 2,8 процента белка, иметь низкую микробиологическую обсемененность и соответствовать еще целому ряду специальных нормативов, то есть, как говорят технологи, быть сыропригодным. В частности, при свертывании молока должен образовываться прочный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку. Посторонние микроорганизмы могут служить причиной таких пороков сыра, как раннее или позднее «вспучивание». Они приводят к нарушению целостности сырной головки, изменению ее формы, то есть получению некондиционного продукта. Поэтому производители должны тщательно отбирать молоко для выработки сыра, покупать его у проверенных поставщиков.
- А трудно ли добиться, чтобы коровы давали такое чистое и высокобелковое молоко?
- Состав молока во многом зависит от того, чем кормят животных. Рацион должен быть сбалансирован и включать различные виды кормов - и сочные, и комбинированные. Тогда и молоко будет вкусным и жирным. Но главная проблема в том, что недобросовестные изготовители не хотят тратить время и деньги на создание качественного продукта, а в погоне за сиюминутной прибылью используют запрещенные приемы. Сыр - продукт весьма капризный, требует к себе бережного отношения. Технология изготовления сыра достаточно трудоемкая.

Не все дело в «дырочках»
- Сколько времени требуется для созревания сыра?
- От двух до нескольких месяцев, причем на каждом этапе созревания должны поддерживаться определенные условия по температуре и влажности воздуха. Именно в процессе созревания формируются специфические свойства и вкусовые особенности продукта. Недозрелый продукт получается пресным и невкусным. При производстве сыра сгусток образуется примерно в течение 30 минут, после чего его разрезают, вымешивают, подвергают так называемому второму нагреванию, отделяют от сыворотки, проводят формование и прессование и направляют полученные головки сыра на посолку в солильный бассейн. Для разных видов сыров требуются различные режимы обработки сырного зерна. Концентрация и температура рассола также влия­ют на конечные свойства продукта.
- Если сыр имеет неравномерный цвет - в середине желтый, а по краям белый, что сделал производитель неправильно или чего в сыре не хватает?
- Скорее всего, это связано с нарушением режимов посолки сыра, например недостаточна концентрация соли.
- А если дырочек маловато для конкретного сорта?
- «Дырочки» называются глазками, они обусловливают рисунок сыра, который должен быть типичным для каждого вида. Сравните тот же «Маасдам» и «Российский». Рисунок формируется в процессе созревания в результате деятельности микроорганизмов закваски. Если рисунок не характерный для определенного вида сыра, то была нарушена технология или использовано некачественное молоко.

Сыроварение нуждается в поддержке
- Сыр может содержать пищевые добавки или этот продукт делается только из молока?
- Из молока с добавлением сычужного фермента, хлорида кальция и закваски. Эти компоненты необходимы для получения сгустка и созревания сыра. Из добавок разрешается использовать только бета-каротин для придания цветового оттенка. К сожалению, в последнее время при производстве молочных продуктов достаточно широко используются растительные жиры. Такие продукты относятся к молокосодержащим. Они имеют право на существование при условии использования заменителей молочного жира - качественных растительных жиров, специально предназначенных для этих целей. Но производитель должен указать на упаковке, из каких ингредиентов состоит продукт, и назвать его не «сыром», а «сырным продуктом».
- Какие регионы России традиционно занимаются сыроварением и на что они могут рассчитывать в ближайшей перспективе с учетом санкционной войны?
- У нас было много сыродельных производств, расположенных в Краснодарском, Ставропольском и Алтайском краях, Ярославской, Костромской и Тверской областях. На Северо-Западе - в Опочке и в Порхове. Нынче существует оборудование, которое облегчает процесс сыроварения, снижая долю ручного труда. Но длительность изготовления сыра остается прежней. Если производитель будет заинтересован в выпуске качественных сыров, он будет их делать. При умелом подходе можно восстановить и молочные стада. Все в конечном итоге зависит от людей и организации производства в масштабах страны, разумеется, с поддержкой со стороны государства.

Нина БАШКИРОВА
Фото Святослава АКИМОВА