Полезное с приятным

Не всякому грибу место в корзинке

Известный петербургский миколог Александр Коваленко рассказывает о грибах съедобных и не очень

После того как жара спала и прошли обильные дожди, в леса потянулись любители так называемой тихой охоты - грибники. Собирать грибы - дело увлекательное, тем более что в лесу встречаются не только привычные всем боровики и подберезовики, сыроежки и опята, а еще много удивительных, неизвестных и загадочных видов. Один из лучших в мире специалистов по грибам работает в нашем городе. Заместитель директора по научной работе Ботанического института, заведующий лабораторией систематики и географии грибов, доктор биологических наук, профессор Александр Коваленко рассказал «Смене» о лесных обитателях.

 
 
Ответственная миссия на Земле
- Александр Елисеевич, грибы ведь самые старые жители планеты. Как они попали на Землю и с какой целью?
- Палеонтологические находки свидетельствуют о том, что грибы были уже сотни миллионов лет назад. Вместе с растениями они вышли на сушу из океана, где начиналась жизнь. А туда, по наиболее вероятной версии, простейшие организмы были занесены из космоса, о чем могут свидетельствовать метеориты с вкраплениями остатков микроорганизмов. Грибы развивались в воде в тесном контакте с растениями и бактериями. Каждый участник этого симбиоза выполняет свою роль в замкнутом цикле природы. Растения из углекислого газа и воды образуют органические вещества, а отмирая, сами становятся пищей для грибов. Размножаясь на погибших растениях, грибы создают в почве питательный слой для новых представителей флоры. Поэтому главная роль грибов - уничтожать растительный «мусор». Именно они перерабатывают в лесах опавшие листья и хвою, погибшие деревья.
- Сколько видов грибов известно ученым?
- Известно около ста тысяч видов грибов - сюда входят и плесневые, и шляпочные грибы, которые собирают грибники, - они называются макромицеты. Но на самом деле грибов во много раз больше - около полутора миллионов видов. Дело в том, что раньше грибы определяли по внешнему виду, единственным оборудованием для изучения был микроскоп. Но в результате анализа ДНК, который стал использоваться в последние годы, выяснилось, что даже внешне одинаковые грибы могут иметь разные гены и, соответственно, разные свойства. Поэтому ученые открывают все новые и новые виды, а неизученных грибов намного больше, чем тех, которые мы сегодня хорошо знаем.

Опасные двойники
- Получается, что при внешнем сходстве и генетическом различии один гриб может быть съедобным, а другой - ядовитым?
- Конечно, может. Потому что выработку различных веществ, в том числе токсинов, регулируют определенные гены. Мы пока не знаем до конца, какие гены отвечают за продукцию тех или иных веществ. Поэтому с незнакомыми грибами надо быть осторожнее.
- А у подберезовиков или подосиновиков могут быть такие опасные двойники?
- Нет, в этой группе вообще не встречаются ядовитые виды. А в других - да. Например, есть род грибов-паутинников - очень большой, в нем сотни видов, среди которых встречаются и съедобные, и смертельно ядовитые. В лесах Ленинградской области этих грибов много. Но у нас, на севере, они довольно невзрачные, коричневатые, бывают желтой окраски, иногда с пурпурными чешуйками.
- Вкусный гриб паутинник?
- Мне не нравится.
- Вы, наверное, пробовали множество разных грибов. Какой вам понравился больше всего?
- Вкусовые ощущения от грибов очень разные, но самым вкусным для меня остается наш родной белый гриб. Хотя на юге России растет еще один деликатес - цезарев гриб с изумительным вкусом и необычной расцветкой. Он относится к роду мухоморов, но съедобен. Внешне гриб очень похож на красный мухомор, но шляпка у него оранжевая и без точек. А молодой цезарев гриб имеет форму яйца. На Кубани, в Ставропольском крае его называют яичным грибом.

«Лечебный» навозник
- А в наших лесах растут съедобные мухоморы?
- Да, растут. Например, мухомор серо-розовый. Он съедобен, но на вкус слегка кисловат. А есть более вкусные мухоморы - «поплавки», как их называют в народе. У этих видов нет «юбочки» на ножке и шляпка без «бородавок». Но прежде чем использовать эти мухоморы в пищу, надо внимательно изучить их внешний вид, чтобы не ошибиться.
- Сколько всего съедобных грибов растет в наших лесах и часто ли можно встретить среди них неизвестные даже для ученых виды?
- В Ленинградской области распространено примерно полторы тысячи видов шляпочных грибов. Из них ядовитых меньшинство, но и съедобных не более двухсот видов. Остальные - грибы, которыми нельзя отравиться, но и есть их не доставит большого удовольствия. А бывают и коварные грибы. Таков, например, навозник серый. Этот гриб содержит вещества, которые при сочетании с алкоголем вызывают отравление. В народной медицине его даже используют, чтобы вызвать отвращение к спиртному.
- А «ложные» грибы опасны?
- Это народное название. Например, есть «ложная лисичка», которая похожа на настоящую, но более яркого рыжего цвета и растет она больше около пней. Но это вид из другого семейства. Она, кстати, не ядовита, но вкусовые качества ее оставляют желать лучшего. «Ложный подберезовик» имеет более распространенное название - желчный гриб. Он часто бывает похож и на белый гриб. Когда такой гриб созревает, его трубчатый слой становится розовым. На вкус он горький, поэтому в пищу его употреблять невозможно, но и большой опасности грибы не представляют.

Не ворошите мох - погубите грибницу
- Как правильнее собирать грибы - вырывать «с корнем» или срезать?
- В любом случае вы не нанесете грибнице вреда, потому что она и так отдала все силы и именно на этом месте все равно уже ничего не вырастет. Но грибники должны думать еще и об эстетике. Оставить после себя ямку - некрасиво, срезать гриб - тоже. Лучше всего - то место, где сорван гриб, примять травой, мхом, чтобы другие грибники не разочаровывались, а лес сохранил свою первозданную красоту. Но ни в коем случае нельзя ворошить почву, срывать мох и поднимать листву, потому что так вы измените микроклиматические условия. Если участок оголить, почва пересохнет и грибница погибнет.
- Отчего еще могут исчезнуть грибы в лесу?
- Грибы очень чувствительны к загрязнению. Наблюдения показали, что вблизи крупных предприятий грибница часто исчезает, а вместе с ней засыхают и деревья. Ведь многие виды грибов прочно связаны с деревьями, с которыми у них происходит обмен питательными веществами.
- Так вот почему грибы так любят расти под елками и соснами?
- В союзе с деревьями грибы образуют микоризы - это такой симбиоз гриба и дерева, функционально напоминающий плаценту в женском организме. Грибница оплетает тонкие корешки деревьев, проникая в межклеточное пространство этих корешков. В этой зоне и происходит обмен жизненно важными веществами - грибы достают из почвы воду с растворенными в ней минеральными веществами и отдают ее дереву. А дерево снабжает грибы своими полезными продуктами. Грибы и деревья очень сильно зависят друг от друга и не могут жить по раздельности. Практически все лесные деревья нуждаются в грибах-микоризообразователях. Тот же боровик привязан к сосне, может жить с елью, иногда с березой. Белый гриб растет в «сотрудничестве» с елью или березой.

Полезное сожительство
- Значит, возле засохшего дерева грибы искать бесполезно?
- Конечно, там их не будет. И наоборот, чтобы деревья росли, в почву вносят грибницу. Такое полезное сожительство часто используется при посадках лесов в тропических странах. Чтобы посадить лес на месте вырубленного, часто высаживают сосну, которая быстро растет. Почву в этом случае искусственно микоризуют, то есть вносят грибницу, которая будет ее питать. Только тогда эти сосны вырастут, а без грибов они вскоре зачахнут.
- У некоторых дачников на участках растет целый сосновый лес, но грибы там редко бывают. Почему они не растут, а скрываются под землей, ведь участок находится рядом с лесом и условия как будто те же?
- До сих пор для ученых остается загадкой, почему в одном месте грибы растут, а в другом нет. Условия их жизни - это огромная тема для изучения. На территории Ленобласти в последние годы находят грибы, которые раньше здесь не встречались, это связано с изменением климата. Хотя споры грибов очень легко переносятся ветром, но появление грибов чаще говорит о том, что они здесь были раньше. Ведь сам гриб - это тонкий мицелий - грибница, которая находится в почве. Либо в гниющей древесине. А то, что мы собираем, - это плодовые тела, которые служат для размножения (споры разносятся насекомыми или ветром).

Пожиратели насекомых
- Какие грибы самые экзотические?
- Бывают удивительные грибы, особенно в тропиках. Во Вьетнаме, например, растут светящиеся грибы. Благодаря особым веществам они излучают зеленоватый свет. Это необыкновенное зрелище. А грибу свет нужен для привлечения ночных насекомых, которые переносят его споры.
- А грибы - пожиратели насекомых - это не из области фантастики?
- Это большая группа грибов, среди которых широко известный лекарственный гриб, используемый в рецептах восточной медицины, - кордицепс. Попадая на личинки насекомых, его споры прорастают внутрь и развивают там свою грибницу. Насекомое становится пищей для гриба и в конце концов погибает. Причем у каждого вида грибов своя специализация - одни грибы вырастают на муравьях, другие - на бабочках, третьи - на пауках. Кордицепс использует в качестве своего донора куколку бабочки.

Нина Башкирова
Фото Святослава АКИМОВА